Koppert Cress legt de lat graag hoog. Een nieuwe ambitie is de eerste onderneming van Nederland te zijn met een food CO2-neutraal bedrijfsrestaurant. En dat is geen sinecure.

In opdracht van Hutten catering en Koppert Cress becijferde GiantLeaps dat het ‘gezondste bedrijfsrestaurant Rob & Bob’ 43,4 ton CO2 heeft uitstoten in 2017. Vooral vleesconsumptie heeft grote impact. Om drie kilo rundvlees te produceren is alleen al 100 kilo graan nodig.

Chef kok Robert van Kruijssen liet voor de CO2 diagnose zijn ingekochte producten analyseren. De Dutch Cuisine filosofie (80% groente, 20% vlees en voornamelijk seizoenproducten) die Koppert Cress uitdraagt, blijkt hij extreem goed uit te voeren, want gemeten naar gewicht koopt hij verhoudingsbewijs meer groente (36,7%) en minder vlees (6,2%) in.

Uit de rapportage van GiantLeaps concludeer ik dat vlees voor 44,6% verantwoordelijk is voor de CO2 uitstoot. Met name rosbief, rundergehaktballen, runder tartaar, Duitse biefstuk en runder ribstuk zijn weinig klimaatvriendelijk.

Toch is er nog veel winst te behalen met verduurzaming van de maaltijden. Vooral intensiever gebruik van plantaardige producten verlaagt de foodprint. Maar dat kan ook door meer aandacht voor lokale producten en seizoenproducten. Lokale producten kennen immers een geringere uitstoot van broeikasgassen als gevolg van minder transporthandelingen en seizoenproducten hoeven niet te worden geteeld in kassen, die veelal met gas worden verwarmd.

Op dit moment staat 43,4 ton CO2 uitstoot gelijk aan 210.000 km rijden in een gemiddelde personenwagen die op benzine rijdt. Met het planten van bomen wordt dit nu gecompenseerd. Ik voorzie dat we straks vooral kip of varken eten wanneer vlees op het menu staat, want dat scheelt ook aanzienlijk.

Maar met Robert van Kruijssen aan het roer in de keuken, blijft lunchen bij Koppert Cress nog steeds elke dag een feestje. Ongemerkt heeft hij er ook nog voor gezorgd dat de maaltijden zoutloos worden bereid….