De hoogste opleiding voor kok is MBO 4, maar als het aan Rob Baan ligt wordt straks op academisch niveau gekookt in de gastronomie.

En dat is de reden dat Koppert Cress zich graag verbindt aan de nieuwe minor Science & Cooking van de Hogeschool Leiden, Universiteit Leiden en Cuisine Science. In september moet hiervoor een nieuw keukenlaboratorium op het Leiden Bio Science Park zijn ingericht. Professionals, wetenschappers, studenten en hobbykoks kunnen daar toegepast onderzoek doen, experimenteren en kennis delen.

Dr Danny Dukers, onderwijsmanager van de Hogeschool Leiden, kan bijna zijn vingers aflikken van dit initiatief. Samen met sterren-chef François Geurts van FG restaurant bestiert hij ook een Foodlab in Rotterdam. De unieke combinatie van wetenschap en creativiteit heeft  er al toe geleid dat ze bij kookwedstrijden twee keer eerste van Nederland zijn geworden. Maar ook nieuwe producten als notenolie, gins en een heldere Bloody Mary zijn ontwikkeld in dit lab.

Menukaart FG Food Labs

Op de menukaart van FG Food Labs staan geen ingrediënten, maar bereidingen. En de keuze van de ingrediënten hangt af van het marktaanbod dat dagelijks wisselt. Danny zet daar de meest geavanceerde apparatuur voor in; van een rotatiefilmverdamper waarmee op kamertemperatuur kan worden gekookt tot analyse apparatuur waarmee geurextracten kunnen worden ‘gevangen’.

Zijn zakelijke partner droomt van nog meer authentieke smaken zodat zijn restaurant kan worden verrijkt met een derde Michelinster. En Danny, ooit gepromoveerd op kankeronderzoek aan het VUMC, kan al weg mijmeren dat hij de sterrenkoks daarbij kan helpen met zijn kennis en kunde. De cressen van Koppert Cress mogen daarbij natuurlijk niet ontbreken. Evenals de nieuwste kooktechnieken, zoals sous vide koken waarbij vlees en vis vacuüm verpakt gaart in een waterbad zonder zijn echte smaken te verliezen. En daarbij is weer veel kennis van natuurkunde gewenst…

Modernist Cuisine

Met de module modernist Cuisine worden nieuwe wetenschappelijke inzichten verkregen voor het versneld marineren van vlees, maar ook het realiseren van infusies (aftreksel van planten door op gieting van water of olie) die de perfecte smaakbeleving tot gevolg kunnen hebben.

Koken wordt daarmee niet alleen verheven tot kunst, maar is ook een wetenschap geworden. Het is daarom veelzeggend dat 70 procent van het docentenkorps waar Danny mee werkt is gepromoveerd.

De komende tijd mag ik meedenken over nieuwe innovatiekansen. Een dream challenge!

In onderstaand filmpje licht Danny de plannen van de Hogeschool Leiden voor een keukenlaboratorium nader toe: