Zoeken

Mijn droom Baan

Werken aan en voor een gelukkig leven

Maand

februari 2017

Voedselrevolutie, kwestie van tijd

logo-green-proteinWe zijn verleerd (genoeg) groente te eten. Ik maak het soms mee dat een restaurant vooral vlees voorschotelt met nauwelijks een blaadje groen. Zo ver zijn we al doorgeslagen, terwijl we volgens het voedingscentrum minimaal 250 gram groente per dag behoren te eten.

Sinds 1960 is de verhouding plantaardig tot dierlijk eiwit in het Nederlandse voedingspatroon verschoven van 50:50 naar 37:63. Deze verschuiving is vrijwel geheel toe te schrijven aan een forse toename in de consumptie van dierlijke eiwitten. En dit is ook ten koste gegaan van de klimaat voetafdruk van voeding. De milieubelasting van de productie van dierlijke eiwitten in vergelijking met plantaardige is nota bene 2 tot 60x meer broeikasgasemissies, 3 tot 10x meer land- en energiegebruik en 30 tot 40x meer zoetwatergebruik.

5De Green Protein Alliance (GPA), een initiatief van o.a. Jeroen Willemsen, heeft daarom een voedselrevolutie aangekondigd. Staatssecretaris Martijn van Dam van Economische Zaken (zie foto met Rob Baan) versterkte deze oproep met een New Food Challenge. Voor (startende) ondernemers is 1,8 miljoen euro beschikbaar gesteld voor het ontwikkelen van nieuwe producten op basis van plantaardige eiwitten. De ambitie is in 2025 weer een gezonde balans van 50:50 (plantaardig versus dierlijk eiwit) te herstellen.

Dat betekent ongekende mogelijkheden voor producenten van noten, peulvruchten (vers, conserven, vlees- en zuivelvervangers), paddenstoelen, zeewier, algen, insecten en de cressen van KoppertCress!

__screenshotJeroen Willemsen (foto), die eerder de MKB Innovatie Top 100 won met de vleesvervangers van Ojah, is overtuigd dat we op de goede weg zijn. ,,Niet de overheid, maar het bedrijfsleven is tegenwoordig de aanjager van vergroening op alle fronten.’’

Hak speelt er al op in met een nieuw aanbod van bonen, maar ook AH, Jumbo en Unilever hebben zich aangesloten bij de GPA. Vivera heeft zijn omzet aan verkoop van vleesvervangers afgelopen tien jaar zelfs vertienvoudigd. Toch er is nog een lange weg te gaan om de consument minder vlees te laten eten. Verleiding, smaak en gemak worden de toverwoorden om een revolutie echt te ontketenen. Maar ook voorlichting en educatie.

De voedselrevolutie is een kwestie van tijd, want in dit tempo neemt de vraag naar vlees tot 70 procent toe in 2050 (bron: Voedsel- en Landbouworganisatie VN). En dat kan deze aardbol niet meer bolwerken. Bovendien leidt meer vleesconsumptie tot nog meer welvaartsziekten.

Aan de andere kant hebben vegetariërs 18% minder kans op kanker dan niet-vegetariërs. De Dutch Cuisine filosofie van Rob Baan (80% groente en 20% vlees) is daarom zo slecht nog niet….

 

 

 

Stampot zoals het hoort

img_0723Voor mij is het een voorrecht in het gezondste bedrijfsrestaurant Rob & Bob in Monster te mogen eten. Deze week mocht ik er niet alleen lunchen, maar ook dineren voorafgaand aan de theatershow Paardenpoetser van Lebbis in de kassen van KoppertCress.

Chef kok Robert van Kruijssen had zich met zijn team voor alle werknemers uitgesloofd door vier verschillende stampotten te maken. En hij had er zo’n twist aan gegeven dat het een culinair hoogstandje was geworden. Vervolgens raakte hij er als etymoloog niet over uitgepraat. Ik heb het woord moeten opzoeken, maar dat is iemand die zich heeft verdiept in woordherkomst. In zijn geval wil Robert dus alles weten over voedsel.

Zo leerde ik als import Leidenaar dat hutspot oorspronkelijk geen aardappelen bevatte omdat deze groente pas veel later werd ontdekt. Tot 1500 gebruikten de Spanjaarden daarom bonen en pastinaak en dat doet Robert dus ook.

Voor boerenkool maakt hij gebruik van raapstelen want dat geeft de hutspot een zoete smaak. Raapstelen stond bekend als voeding voor de armen. En wordt nog steeds weinig gebruikt omdat het een langere kooktijd nodig heeft en wat lastiger is om schoon te maken.

Het college van Robert krijgt straks een vervolg want hij gaat ook kookles geven aan de medewerkers van Koppert Cress. Om de mannen te verleiden begint hij met koken met bier…. Ik kan niet wachten.

 

Gezondste delta als inspiratiebron hotelschool The Hague

img_0655

Werken bij Koppert Cress is niet alleen uitdagend, maar het is ook gaaf anderen te mogen inspireren. Gedurende acht weken hebben tientallen consultants van de Hotelschool The Hague (Amsterdam) gewerkt aan concepten voor de ambitie van Rob Baan om van Nederland de gezondste delta ter wereld te maken. Na een werkbezoek aan de vestiging in Monster raakten zij enthousiast over deze studie opdracht voor de module Business Model Innovation (BMI).

In Den Haag en Amsterdam mocht ik deze week 17 teams (concepten) beoordelen met directie en collega Albert Zuurveld. Ik was al fan van deze opleiding, die structureel goede managers oplevert (vaak niet voor de horeca trouwens), maar na deze week ben ik nog enthousiaster geworden. Wat een passie hebben deze studenten! Ze verstaan de kunst van verleiden, presenteren en verkopen, maar op de hotelschool worden ook echt ondernemende medewerkers opgeleid. Daar kunnen we er niet genoeg van krijgen…

Het is een erg blanke opleiding, maar de helft van de studenten komt niet uit Nederland. De school telt meer dan 40 nationaliteiten. De voertaal is Engels en na deze week geneer ik mij voor mijn steenkolen Engels. Wat spreken de studenten tegenwoordig vlekkeloos en vlot Engels! Maar de mooiste conclusie is dat studenten op de hotelschool leren samen te werken. Als je dat niet kunt, zak je onherroepelijk door het ijs. Ook als team.

img_0657Ook bijzonder om te zien dat opdrachtgever anders tegen de uitkomsten van de studieopdrachten kijkt dan de docenten zelf. Zij hadden veel oog voor de gebruikte technieken en toegepaste kennis. Over de wijze van presenteren verschilden wij weinig van mening. Wij keken vooral naar de praktische haalbaarheid, toepassing en implementatie.

Maar na deze week staat de deur van Koppert Cress wagenwijd open voor studenten die hun plannen verder willen uitwerken. Bijzonder is nu al dat enkele groepen van plan zijn ondernemer te worden. En zelden is rijk worden de drijfveer, maar de passie voor het onderwerp, de gezondste delta. Een substantieel deel van de studenten wil zijn activiteiten daarom nu al onderbrengen in een sociale onderneming.

Twee teams ontvingen uit handen van Rob Baan en Bart Leemans, ooit afgestudeerd op de hotelschool Maastricht,  een prijs. Zij mogen komen koken in Monster als beloning voor hun winnende concept.

Het team in Den Haag wil met Ready to Share dozen met gezonde voeding laten rondbrengen door studenten bij ouderen. Vervolgens bereiden de studenten de maaltijd bij de ouderen thuis en eten ze gezamenlijk. Het mes snijdt daarbij aan twee kanten. Student en senior eten goed en gezond, maar het is ook een moment van aandacht voor de ouderen, die vaak slecht eten en vereenzamen. Helaas kan ik er uit eigen ervaring over meepraten.

Zowel de student als oudere worden daarna beoordeeld of het eten goed was en of het gezellig was. Rob verheugt zich er op dit team verder te helpen.

In Amsterdam liet Bart Leemans zich al spontaan ontvallen dat hij het concept Oxyplants img_0662(breathe fresh) graag verder wil ontwikkelen omdat het naadloos aansluit bij de ervaringen in het gezondste bedrijfsrestaurant Bob & Rob waar planten alle vluchtige stoffen elimineren, maar ook de geurtjes uit de keuken. Daarnaast zorgen planten voor een prettiger leef en werkklimaat. Oxyplants heeft dezelfde ambitie met een demontabele plantmuur die niet alleen in kantoren kunnen worden geplaatst, maar ook in huizen en restaurants! Aan de hand van een praktisch stroommodel kan op basis van behoefte specifieke planten worden opgehangen in het muurrek.

Wordt ongetwijfeld vervolgd.

 

 

Blog op WordPress.com.

Omhoog ↑