Zoeken

Mijn droom Baan

Werken aan en voor een gelukkig leven

Maand

oktober 2016

dr Arthur van Zanten: Voeding helpt bij gezond oud worden

intensivist-in-china

Dr. Arthur van Zanten heeft min of meer aan de basis gestaan dat ik nu bij Koppert Cress werk. Als internist/ intensivist en manager medische zorg van de directie van het Ziekenhuis Gelderse Vallei was hij nauw betrokken bij een project dat ik enkele jaren geleden heb opgezet: ruimtevaartcatering; voedsel voor IC patiënten mede gebaseerd op kennis in de ruimtevaart.

Arthur geeft jaarlijks 20 tot 30 lezingen over voeding (tot  in China aan toe) en is vermaard om zijn kennis en vele wetenschappelijke publicaties.  Samen met prof Roel Vonk (UMC Groningen) en Robin Schaap van Koppert Cress hebben we twee jaar aan dit project gewerkt. We geloven nog steeds in de aanpak, maar door gewijzigd ruimtevaartbeleid in Nederland moesten we de activiteiten uiteindelijk  staken.

Maar nu ik Rob Baan mag helpen zijn droom over voeding en gezondheid uit te voeren, heb ik de contacten met Arthur van Zanten direct weer aangehaald. Deze maand heb ik hem opgezocht in het ziekenhuis voor sport, voeding, beweging in Ede en gevraagd op welke gebieden we elkaar kunnen ondersteunen.  De eerste vervolg afspraak over een mogelijke bijdrage aan het 10de nationaal voedingscongres  is al gemaakt.

Arthur van Zanten is voortdurend op zoek naar nieuwe mogelijkheden, gebaseerd op voeding. ZGV kent al een restaurant volgens het At Your Request concept. Daarnaast wordt permanent onderzoek gedaan naar voedingsinterventies. Vooral op de Intensive Cares kan nog veel worden bereikt. Het is geen uitzondering wanneer patiënten daar tot 1 kg spiermassa per dag verliezen.  Alleen met een juiste mix van eiwitten, sporen en vitamines via sondevoeding of infuus kan dit enigszins worden gecompenseerd.

,,Voeding speelt niet alleen een cruciale rol voor de opname, tijdens de behandeling, maar ook daarna bij het herstel. We worden steeds ouder en fragieler. Voedingsprotocollen worden daarom steeds belangrijker om  iedereen gezond oud te laten worden”, aldus Arthur van Zanten, die als wetenschapper bij uitstek  evidence based te werk gaat.

Daags na dit weekeinde las ik in de bijlage van de Volkskrant onderstaand artikel over de invloed van voeding op gezondheid en wat je moet eten als je uit het ziekenhuis komt. Bijzonder actueel dus!

img_0195

Yuri Verbeek, kookkunstenaar bij Koppert Cress

setwidth350-chef-over-de-vloer-coverYuri Verbeek is van de meest intrigerende personen die ik bij Koppert Cress heb mogen ontmoeten afgelopen twee maanden. De Experience Ruimte in Monster waar een Molteni fornuis staat, beschouwt hij als zijn tweede huis. Deze Ferrari onder de fornuizen, maar ook Rob Baan inspireren deze topkok permanent tot creatieve hoogstandjes.

Theaterkok

Ik ben daarom niet verbaasd dat Yuri soms in het theater optreedt. Koken met en luisteren naar deze komiek is een lust voor het oog. Hij geeft niet alleen de cressen een meerwaarde maar geeft de koksopleiding ook een andere dimensie als gastdocent op de Cas Spijkers Academie. Op 12 november geeft hij met bloemdesigner Pim van den Akker ‘the making of’ van de international Food Floral Fashion Show. In het theater van Capelle a/d IJssel showen mannequins die avond spectaculair vormgegeven (eetbare) haute-couturejurken waarin bloemen, planten en groenten zijn verwerkt. Typisch Yuri dus.

Zelfs van een menukaart maakt hij een avontuurlijk ding, zo lees ik op zijn website. Die hangt hij bijvoorbeeld aan het plafond, zodat gasten er alleen met een verrekijker achter kunnen komen wat de pot schaft. Voor chef-kok Yuri Verbeek moet eten niet alleen lekker, maar ook bijzonder zijn. Hij serveert soep uit een gieter, rookt zalm met een hasjpijp en zet als toetje friet met hamburger op tafel.

De laatste keer dat ik Yuri sprak, ontving hij de complete staf van de IC van het Sofia kinderziekenhuis in Rotterdam. Ik mocht voorproeven en smul van zijn verhalen. Een deel van het gesprek heb ik opgenomen, want dat geeft een nog beter beeld van deze man.

Vegetarische Vitello tonato

Ook die avond kookte hij weer vegetarisch, zonder dat zijn gasten dat in de gaten hadden… Vitello tonato bereidde hij van knolselderij met visvrije tonijnsaus en Shiso Purple. En de steak tartare bestond uit tomaat met rode ui, kappertjes en kreeg door de houtskoololie toch een vleessmaak.

Chef over de vloer

Thuis heb ik direct het boek Chef over de vloer van Yuri gekocht zodat ik nog vaak kan nagenieten van deze ontmoeting!

Als uitsmijter nog een gesprekje waarom Yuri zo bijzonder is en eigenlijk berucht is als stratenmaker!

 

 

 

 

 

Gezondheid wordt maakbaar

img_4941

De ambities van Rob Baan en Koppert Cress reiken zo ver dat een Quantos computer is aangeschaft om nog meer te weten komen van de voedingswaarde van de gekweekte cressen.

Met deze vinding van voedingstechnoloog Pascal van Delst kan in enkele minuten de verschillende suikers, sorbinezuur, benzoënzuur, alcohol, taurine, cafeïne, citroenzuur, phosphorzuur en acesulfam-k worden bepaald. Tot voor kort waren soms dagen of weken gemoeid om dit te laten onderzoeken door een extern laboratorium.

Meten van voedingswaarde

In de kassen van Koppert Cress wordt nu permanent de voedingswaarde en vooral de effecten van bepaalde cressen gemeten. Wetenschappers, maar ook de voedingsindustrie volgen met veel belangstelling deze ontwikkelingen.

In het ‘hol van de leeuw’ wijdde Pascal van Delst mij in over zijn werkzaamheden voor Rob Baan. Nota bene bij DIS, een afvul productielocatie voor blikjes bier en energydrinks zoals Red Bull demonstreerde Pascal zijn innovatie. Pascal is als part time kwaliteitsmanager werkzaam in deze ultramoderne fabriek in Sittard die ruikt naar bier en suikerspinnen. Er zijn dagen bij dat er drie vrachtwagens met suiker naar binnen worden gereden. Op jaarbasis rollen er tientallen miljoenen blikjes van de band. Ironisch genoeg heeft Pascal de opdracht meegekregen het suikergehalte van de frisdranken te verlagen.

Functioneel food

In zijn andere leven werkt Pascal met zijn ziel en zaligheid aan zijn droom om functional food op de (menu) kaart te zetten. Hij is daarbij geïnspireerd geraakt door de filosofie van Dutch Cuisine die de 80-20 regel nastreeft: 80 procent groente en 20 procent vlees. De norm van 250 gram groente per dag van het voedingscentrum zou dan wellicht geen utopie meer hoeven te zijn.

Ook voert Pascal een proef met personal food waarbij hij dagelijks recepten aanreikt om zijn proefpersonen zes dagen in de week op maat en gezond te laten eten. Een blakende gezondheid is maakbaar, zo mijmert Pascal al. De zevende dag wordt overigens cheatday genoemd. Dan ben je vrij te eten wat je wilt.

Van dit model kwijlt Pascal bijna, want in deze geoptimaliseerde omstandigheden bepaalt niet meer de industrie hoe de vakken in de supermarkt worden gevuld, maar zit de consument in de regiestoel.

Gezondste bedrijfsrestaurant

In het najaar gaat Pascal zich ook bemoeien met het gezondste bedrijfsrestaurant dat bij Koppert Cress wordt geopend. Met veel belangstelling volgen andere organisaties deze ontwikkeling. Wordt vervolgd.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Smaakles, je kan er niet vroeg genoeg mee beginnen

doc20161004105659

Pas als een kind 10 tot 15 keer iets krijgt voorgehouden, gaat hij of zij wennen aan de smaak. De smaak voor goed en gezond eten is dus te leren. Het is voor Rob Baan daarom een vanzelfsprekendheid om wekelijks klassen scholieren uit te nodigen voor een smaakles. Vele duizenden leerlingen uit het Westland hebben de kassen van Koppert Cress al bezocht om het verschil te proeven tussen cressen, die bitter, zuur, zoet of zout zijn.

Als culinair adviseur laat Jens Baan laat de kinderen natuurproducten eten met de smaak van anijs, drop, zure appel, doperwten, maar ook camembert en beukennootjes. Het bakje tuinkers dat ze vaak als herinnering meekrijgen, wordt vervolgens gekoesterd door de kinderen. Als dank krijgt Helene Bernard die de smaaklessen ooit introduceerde wekelijks een stapel tekeningen opgestuurd hoe de deelnemers de proeverij hebben ervaren.

Bezoek uit Wit-Rusland

Deze maand was ook een schoolklas uit Wit-Rusland op bezoek in het kader van een uitwisselingsprogramma waarin ze in zes weken zich laten aansterken door hun bloed op een natuurlijke manier te verversen in een gezonde omgeving. Zij proefden voor het eerst doperwten en vonden dat een sensatie.

Deze speelse manier om jongeren op te voeden met gezond eten is voor staatssecretaris Martijn van Dam (EZ) aanleiding het programma verder uit te dragen via de basisscholen. Samen met het platform voedseleducatie stelt de Universiteit van Wageningen een nieuw lespakket samen. Maar de kiem voor dit initiatief is gelegd in de kassen van Koppert Cress in Monster!

 

Blog op WordPress.com.

Omhoog ↑